回鍋肉的做法如何?以下是常見(jiàn)的做法介紹。
1、選肉位置要精確。要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉,肥四后腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉調(diào)味要適當(dāng)。清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開(kāi)以后,要先放入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要有技巧。很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時(shí)候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀,現(xiàn)在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)。豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細(xì),醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要把握火候。掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火,下肉片后,即下剁細(xì)的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中;鸷蛴蜏啬媚蟮卯(dāng)?shù)膸煾,能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí),立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當(dāng)放幾滴料酒,放一點(diǎn)雞精,以增加香味和鮮味。然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。
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